Kokosblütenzucker

Alfredo Valdés Lesedauer: 6 min Kohlenhydrate Kommentieren

In diesem Artikel erzählen wir euch 4 Gründe, warum ihr den Zucker im Kaffee durch Kokoszucker ersetzen solltet.

Inhaltsverzeichnis

1 Kokoszucker ist weniger raffiniert
2 Er hat einen niedrigen glykämischen Index
3 Er enthält mehr Nährstoffe
4 Geschmack
5 Kann ich so viel Kokoszucker essen, wie ich will?
6 Quellen
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Kokoszucker ist weniger raffiniert

Haushaltszucker wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen und hat bis zu unserem Tisch einen umfassenden Raffinierungsprozess durchlaufen, bei dem alle Nährstoffe der natürlichen Rohstoffe verloren gehen.

Abbildung I. Flussdiagramm der Herstellung von Haushaltszucker (Iryani et al., 2012).

Kokoszucker ist ein traditioneller Süßstoff, der in vielen traditionellen Rezepten aus dem Nahen Osten verwendet wird.

Er wird viel weniger behandelt, da er aus dem Saft der Kokospalme gewonnen wird. Dabei entsteht ein Sirup aus Kokospalmen-Saft, der anschließend filtriert, gekocht, abgekühlt, granuliert und in der Sonne getrocknet wird, um einen Kokoszucker mit hoher Wasserlöslichkeit zu erhalten, ohne dass Zusatzstoffe oder Lösungsmittel im Prozess verwendet werden müssen.

Abbildung II. Kokoszucker.

So erhält man einen Zucker, der optisch dem braunen Rohrzucker ähnelt, dessen ursprüngliche ernährungsphysiologischen Eigenschaften aber viel besser erhalten bleiben.

Er hat einen niedrigen glykämischen Index

Der glykämische Index ist eine Maßeinheit, die angibt, wie schnell der Glukosegehalt der verzehrten Kohlenhydrate ins Blut gelangt.

Je höher der glykämische Index, desto schneller entleert sich der Magen und desto schneller werden die Zucker aufgenommen.

Das ist eine sehr interessante Eigenschaft, um Kohlenhydratquellen vor, während oder nach dem Training auszuwählen.

Allerdings führt der Verzehr von Kohlenhydraten mit hohem glykämischen Index über den Großteil des Tages zu akuten Insulinspitzen. Insulin ist ein peptidisches Hormon, das sehr lipogen ist, also die Fettansammlung fördert, und dessen dauerhafte Ausschüttung die Glukoseaufnahme in Muskelzellen herabsetzt, was zu peripherer Insulinresistenz führt.

Deshalb ist es besser, sich von vollwertigen, weniger raffinierten Lebensmitteln mit intakter Lebensmittelmatrix zu ernähren.

Abbildung III. FAO-Klassifikation der Kohlenhydratkategorien nach glykämischem Index (FNRI, o.J.).

Studien, die den glykämischen Index von Kokoszucker untersucht haben, fanden Werte um 35 (Trinidad et al., 2010), weshalb er als Kohlenhydrat mit niedrigem glykämischen Index gilt. Im Vergleich dazu liegt der glykämische Index von Rohrzucker bei etwa 60 – ein deutlicher Unterschied.

Abbildung IV. Vergleich des glykämischen Index in Form von AUC zwischen Kokoszucker, Kokossirup und Haushaltszucker (FNRI, o.J.).

Er enthält mehr Nährstoffe

Der Raffinierungsprozess, dem Haushaltszucker unterzogen wird, lässt ihn jeglichen ernährungsphysiologischen Wert verlieren, sodass er nur noch als Energielieferant dient, den Sportler zur Deckung ihres Bedarfs nutzen können.

Kokoszucker bewahrt dank seines weniger verarbeiteten Zustands sowohl Nährstoffe als auch Phytonährstoffe der ursprünglichen Rohstoffe.

Die Makronährstoffe sind isoliert, praktisch das gesamte Produkt besteht aus Kohlenhydraten. Zusätzlich enthält er:

Mehr Eisen, Zink, Kalzium, Natrium und Kalium als Haushaltszucker.

Nährstoffe

Abbildung V. Vergleich des Eisengehalts und Zinks zwischen Kokoszucker, braunem Zucker und raffiniertem Zucker (FNRI, o.J.).

Ballaststoffe aus Inulin, einem Fruktose-Polysaccharid, das nicht verdaut wird und bis zum Dickdarm gelangt, wo es fermentiert und kurzkettige Fettsäuren produziert, die positive Effekte auf die Darmflora haben.
Hohe Mengen an Polyphenolen, Flavonoiden und Anthocyanidinen; wichtige Phytonährstoffe mit schützenden Wirkungen im Körper (antioxidativ, entzündungshemmend, chelatbildend, cholesterinsenkend…)

Wirkungen

Abbildung VI. Gesundheitliche Effekte, die mit dem Verzehr von Polyphenolen über die Ernährung verbunden sind (Dayem et al., 2016).

Hohe Mengen an Propionat, eine Fettsäure, die in In-vitro-Studien mit der Hemmung des Enzyms HMG-CoA-Reduktase im Cholesterolsyntheseweg in Verbindung gebracht wurde; was eine noch stärkere cholesterinsenkende Wirkung haben könnte.

Abbildung VII. Grafische Darstellung des Cholesterolsynthesewegs im Körper aus Acetyl-CoA. Markiert ist das durch Propionat inhibierte Enzym.

Geschmack

Der Geschmack von Kokoszucker ähnelt dem von Muscovado-Zucker, hat aber eine karamellige Note, die an Ahornsirup der Kategorie Grad A, dunkler Bernstein, erinnert.

Abbildung VIII. Kokoszucker.

Kokoszucker hat einen sehr charakteristischen Geschmack, dank der hohen Dichte an flüchtigen Verbindungen in seiner Zusammensetzung.

Der Geschmack von Kokoszucker wurde in der Literatur folgendermaßen beschrieben:

„Ein Süßstoff mit angenehmem Karamellgeschmack und exquisitem Kokos-Touch“

(Purnomo, 2007).

Kann ich so viel Kokoszucker essen, wie ich will?

Obwohl Kokoszucker eine gute Alternative zu Haushaltszucker ist, wegen seines höheren Nährstoffgehalts, seines niedrigen glykämischen Index und weiterer zuvor genannter Faktoren, bleibt er kalorienmäßig gleich wie Zucker.

Sein Saccharidgehalt ist zwar leicht reduziert, aber sein Energiegehalt ist praktisch identisch mit dem von Zucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben.

Deshalb sollte Kokoszucker ein Zwischenschritt in der Entwicklung zur Reduzierung des täglichen Zuckerkonsums sein.

Quellen

American Diabetes Association. (o.J.). Coconut Palm Sugar.
Dayem, A. A., Choi, H. Y., Yang, G. M., Kim, K., Saha, S. K., & Cho, S. G. (2016). Die krebshemmende Wirkung von Polyphenolen gegen Brustkrebs und Krebsstammzellen: Molekulare Mechanismen. Nutrients, 8(9), 581.
Food and Nutrition Research Institute. (o.J.). Nährstoff- und gesundheitliche Vorteile von Zucker/Sirup aus Kokossaft.
Iryani, D., Hirajima, T., & Sasaki, K. (2012). Überblick über die Zuckerrohrindustrie Indonesiens und Nutzung ihrer Feststoffe.
Purnomo, H. (2007). Flüchtige Bestandteile von frischem Kokossaft, Saftsirup und Kokoszucker. ASEAN Food Journal, 14(1), 45–49.
Trinidad, T. P., Mallillin, A. C., Sagum, R. S., & Encabo, R. R. (2010). Glykämischer Index häufig konsumierter Kohlenhydratquellen auf den Philippinen. Journal of Functional Foods, 2(4), 271–274.