Was ist Gluten und was verursacht es?

Vor nicht allzu langer Zeit kannten ein riesiger Prozentsatz der Weltbevölkerung, Ernährung- und Trainingsbegeisterte, Gluten nicht.

Doch angesichts des rasanten Wachstums des „glutenfreien“ (gluten free) Marktes weltweit, teilweise getragen von Allergikern und Menschen mit Glutenempfindlichkeit, besteht die Notwendigkeit, die neue Popularität genauer zu erklären.

Was ist Gluten?

Es bezieht sich auf die Proteingruppe, die ausschließlich im Mehl von Trockenfeldgetreide enthalten ist, hauptsächlich im Weizen (80 %), aber auch in Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut usw.

Gluten ist eine Mischung verschiedener Proteine, die in vielen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer und Gerste vorkommen

Wo findet man Gluten?

Durch das Wachstum der Lebensmittelindustrie und deren Anpassung an die heutige Zeit sind verpackte Produkte für viele unverzichtbar geworden. So ist Gluten auch in vielen anderen Lebensmitteln enthalten, darunter Bier, Süßigkeiten, Wurstwaren, Getränken, Soßen, Dressings, Saucen… sogar in Supplements.

Glutenarten

Je nach Getreide gibt es zwei Typen: Prolamine und Glutenine

Typische Glutenine findet man im Weizen. Im Fall von Hafer heißen sie Avenin, beim Roggen Secalinin. Diese Substanzen können weiter unterteilt werden: in Gliadin, vom Typ Alpha, Beta, Gamma und Omega.

Verdauungsstörungen im Zusammenhang mit Gluten

Seit Anfang der 2000er Jahre ist klar, dass neben der Zöliakie auch andere Krankheiten durch Glutenaufnahme verursacht werden.

Glutenbezogene Störungen (der Begriff „Glutenintoleranz“ wird wegen mangelnder Präzision nicht empfohlen)

Glutenfreie Ernährungsweisen

Die Entwicklung glutenfreier Diäten basiert auf drei Hauptstörungen:

Zöliakie (EC)

Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, die als Reaktion auf Gluten bei genetisch prädisponierten Personen und/oder mit einer Schädigung des Dünndarms auftritt. Das betrifft 0,5–1,25 % der Bevölkerung in Industrieländern.

Betroffene reagieren auf die diätetischen Proteine namens Prolamine, die in bestimmten Getreidesorten vorkommen. Obwohl Produkte wie Reis auch Prolamine enthalten, sind die Prolamine im Weizen (Gliadin), Roggen und Gerste diejenigen, die die Immunreaktion bei Zöliakie auslösen.

* Bestimmte Verarbeitungsverfahren können die Präsenz in Mais- und Zuckermaisprodukten verändern, z. B. bei verpacktem Popcorn.

Interessant ist, dass die Zöliakie als Verlust der Gluten-Toleranz nicht unbedingt bei der Einführung auftritt, sondern jederzeit im Lebenszyklus durch Umwelt- und soziokulturelle Auslöser, die die genetische Veranlagung verstärken, entstehen kann.

Weizenallergie (AT)

Obwohl ähnlich zur Zöliakie, ist die Weizenallergie eine Immunreaktion auf Proteine, die nur in Weizenprodukten vorkommen, also auf Gliadine (wasser- und salzunlösliche Proteine). Deshalb müssen Betroffene mit AT normalerweise keine anderen Getreidearten mit Prolaminen wie Roggen, Gerste oder Hafer aus der Ernährung streichen.

Symptome

Eine Reihe von Symptomen wurde bei AT beschrieben, die meist auftreten in:

Ein Unterscheidungsmerkmal der AT im Vergleich zur Zöliakie ist, dass sie oft in der frühen Kindheit oder den ersten Lebensjahren auftritt und bei Jugendlichen und Erwachsenen seltener ist.

Nicht-zöliakische Glutenempfindlichkeit (SGNC)

Die nicht-zöliakische Glutenempfindlichkeit (SGNC) ist die umstrittenste Störung und die Diagnose, die in den letzten 10 Jahren am stärksten zugenommen hat. Sie wird definiert durch klinische Symptome nach Glutenaufnahme ohne Blutnachweise für Zöliakie, Darmprobleme und/oder Weizenallergie. SGNC beschreibt also Personen, die auf Gluten reagieren, ohne die Kriterien für EC oder AT zu erfüllen.

Die Symptome treten kurz nach dem Verzehr auf, verschwinden bei Verzicht und kehren bei erneutem Konsum zurück. Typisch sind Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall oder Verstopfung.

Die Kontroverse (Falschmeldung) um SGNC

Neuere, besser kontrollierte und weniger voreingenommene Studien, ausgelöst durch den „glutenfreien“ Hype, bestätigen, dass die Glutenempfindlichkeit ohne Zöliakie nicht existiert. Blindverkostungsstudien über fünf Wochen zeigen das.

Im Protokoll gab es drei Diäten: glutenfrei, niedrig (2 g/Tag) und hoch (16 g/Tag). Nach Bereitstellung aller Mahlzeiten für Probanden mit selbstdiagnostizierter SGNC und/oder Reizdarmsyndrom gaben alle an, sich schlechter zu fühlen, unabhängig von der Diät, auch bei glutenfreier Kost.

Nocebo-Effekt.

Ähnlich dem Placebo-Effekt tritt der Nocebo-Effekt auch ohne aktive Substanz auf. Anders gesagt, glauben Menschen fälschlicherweise, glutenempfindlich zu sein, und sind überzeugt, dass es ihnen schlechter geht. Dadurch erleben sie echte Symptome, auch wenn sie rein psychologisch sind.

Die Ergebnisse wurden den Teilnehmern gezeigt, die angaben, SGNC-Symptome zu haben, obwohl ihre Diät kein Gluten enthielt. Eine der vielen Behauptungen war, dass diejenigen, die abnehmen wollten, diese Lebensmittel und glutenfreie Diäten als „gesündere Option“ wählten.

Die Industrie sah den möglichen Nutzen

Deshalb hat „glutenfrei“ vielen Unternehmen Türen geöffnet, zusätzliche Gewinne zu erzielen. Durch den Marketing-Hype, übertriebene und unrealistische Testimonials sowie Promi-Unterstützung verwechseln viele ihre anekdotischen Erfahrungen und den Nocebo-Effekt mit der Realität und kaum etwas überzeugt sie, dass sie tatsächlich nicht empfindlich sind.

Die Zahlen des „Gluten Free“

Glutenfreie Lebensmittel (und Getränke) sind zu einer milliardenschweren Industrie geworden. Sie sind leicht zugänglich und für Verbraucher in Bezug auf Verpackung und Bequemlichkeit attraktiver. Obwohl das Wachstum in den nächsten Jahren moderater wird, haben sich die US-Verkäufe von Produkten mit „glutenfrei“-Label in den letzten vier Jahren verdoppelt.

Die Verbreitung glutenfreier Produkte in Geschäften und Restaurants (sogar Fast Food) führt dazu, dass Gluten als einziger Faktor bei Zöliakie und assoziierten Krankheiten wie Weizenallergie und Glutenempfindlichkeit verstanden wird.

Vergleich mit den Mythen über Fette

Das erinnert mich stark an den ähnlichen Ansatz, der bei gesättigten Fettenund Cholesterin verwendet wurde. Heute wissen wir, dass die Wissenschaft diese Vorstellung widerlegt hat.

Fakt ist, dass die Behauptung, Gluten habe so viele schreckliche gesundheitliche Auswirkungen für die überwältigende Mehrheit der Menschen, irreführend und falsch ist.

Quellen

1. Comino, I., Real, A., Moreno, M.L., Cebolla, A., & Sousa, C. (2013). Nachweis des immuntoxischen Glutenanteils: Anwendungen in der Lebensmittelsicherheit. In Rodrigo, L. und Peña, A.S., Hrsg. Zöliakie und nicht-zöliakische Glutenempfindlichkeit. Barcelona, Spanien: OmniaScience. S. 433–445.
2. Jewett, D. L., Fein, G., & Greenberg, M. H. (1990). Eine Doppelblindstudie zur Symptomauslösung zur Bestimmung der Nahrungsmittelunverträglichkeit. New England Journal of Medicine, 323(7), 429–433.
3. Ludvigsson, J. F., Leffler, D. A., Bai, J. C., Biagi, F., Fasano, A., Green, P. H., … & Ciacci, C. (2013). Die Oslo-Definitionen für Zöliakie und verwandte Begriffe. Gut, 62(1), 43–52.
4. Mike, J. (2014). Gluten for Punishment. http://articles.elitefts.com. Abgerufen am 13. Oktober 2014 von http://articles.elitefts.com/nutrition/gluten-for-punishment/.

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