Hat Hafer Gluten?

Carlos Sánchez Lesedauer: 8 min Kohlenhydrate Kommentieren

Hat Hafer Gluten? Wenn man bedenkt, dass fast jeder weiß, dass die wichtigste Ernährungsempfehlung für Zöliakie-Patienten darin besteht, Lebensmittel und Produkte mit Gluten zu vermeiden, sollte diese Frage eigentlich einfach zu beantworten sein.

Es mag dir absurd erscheinen. Mit dem heutigen Stand der Lebensmittelwissenschaften sollten wir eigentlich genau wissen, ob Hafer Gluten enthält oder nicht und somit leicht antworten können.

Aber tatsächlich gibt es in diesem Punkt noch viel Diskussion und keinen klaren Konsens.

Diese Situation führt uns zu einer ersten Frage:

Inhaltsverzeichnis

1 Was ist Gluten?
2 Haferkonsum in einer glutenfreien Ernährung: wissenschaftliche Evidenz
3 Antwort auf die Einstiegsfrage: Ich habe Zöliakie, kann ich Gluten essen?
4 Literaturverzeichnis
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Was ist Gluten?

Die Definition von Gluten ist etwas komplex. Grob gesagt bezieht sie sich auf bestimmte Gruppen von Proteinen, die in Getreide vorkommen.

Konkret umfasst es zwei verschiedene Protein-Gruppen: Prolamine und Gluteline, die die Fraktionen sind, die mit toxischen Effekten bei empfindlichen Personen in Verbindung gebracht werden.

Prolamine und Gluteline können je nach Herkunft klassifiziert werden, sodass sie je nach Getreide folgende Namen tragen:

Getreide	PROLAMINE	GLUTELINE
Weizen*	Gliadine	Glutenine
Roggen*	Secaline	Secaline/Secalinine
Gerste*	Hordeine	Hordeine/Hordenine
Hafer	Avenin	Avenalin

*Stamm (“Unterart”) Triticeae.

Der Reis und der Mais, die als glutenfreie Getreide gelten, enthalten ebenfalls diese Fraktionen: Zein und Zeanin (Mais) sowie Orizin und Orizenin (Reis). Wir wissen jedoch, dass diese beiden von Zöliakie-Patienten ohne Beschwerden konsumiert werden können.

Im Gegensatz dazu dürfen Weizen, Gerste und Roggen (Triticeae) von glutenempfindlichen Personen nicht verzehrt werden, da ihre Proteine Strukturen enthalten, die die bekannten negativen Effekte auslösen.

Phylogenetischer Baum entnommen aus Ji et al., (2013). Genetic transformation of major cereal groups.

Der Hafer gehört zu einem anderen Stamm, Aveneae. Vergleicht man die „Glutenfraktion“ (Prolamine) des Hafers mit der der für Zöliakie ungeeigneten Getreide, findet man einige Unterschiede:

Die Prolamine (Avenine) machen nur etwa 5 – 15 % des Gesamtproteins im Hafer aus, im Vergleich zu 80 % im Weizen oder 30 – 50 % in Gerste und Roggen.

Die wichtigste Differenz scheint jedoch weniger in der Menge zu liegen, sondern in der Zusammensetzung. Die Prolinmengen (eine der Aminosäuren, aus denen diese Proteine bestehen) in den nicht verträglichen Körnern sind fast doppelt so hoch wie im Hafer. Das führt zu strukturellen Formen, die resistent gegen Verdauungsenzyme sind und bestimmte Sequenzen intakt in den Darm gelangen lassen, wo sie toxisch wirken können.

Außerdem gibt es strukturelle Unterschiede bezüglich der Anordnung der Aminosäuren, Kettenlänge und Molekulargewichte zwischen den verschiedenen Arten. Tatsächlich gibt es eine bestimmte Aminosäuresequenz (Glutamin-Glutamin-Glutamin-Prolin-Phenylalanin-Prolin), die in Weizen, Gerste und Roggen vorkommt, aber nicht im Hafer, und die ausdrücklich mit der Toxizität in Verbindung gebracht wird.

* Hinweis: Der Begriff „Gluten“ wurde ursprünglich nur für die Proteine des Weizens (Gliadine und Glutenine) geprägt, aber da auch andere Getreide Beschwerden verursachten, wurde er auf alle „aktiven“ Proteine ausgeweitet, die die Reaktion auslösen. Nach dieser Definition würde Hafer also zu den „glutenhaltigen Getreiden“ zählen.

Das führt uns zu einer weiteren Frage. Wenn wir klargestellt haben, dass es strukturelle, molekulare und mengenmäßige Unterschiede im Gluten der verschiedenen Getreide gibt:

Verursacht das „Gluten“ im Hafer bei Zöliakie-Patienten dieselben negativen Reaktionen wie das Gluten aus Weizen, Gerste und Roggen?

Diese Frage erinnert mich ein wenig an das Thema Fette, als vor einigen Jahren alle Fette in einen Topf geworfen wurden, ohne chemische Strukturen, Herkunft oder Menge zu berücksichtigen; wenn ein Lebensmittel Fett hatte, galt es als schlecht. Ähnlich scheint es beim Hafer und Gluten zu sein.

Zunächst möchte ich daran erinnern, dass Mais und Reis, ebenso wie Hirse oder Sorghum (alle gut verträglich für Zöliakie-Patienten), ebenfalls diese „schädlichen Proteine“ enthalten, nämlich Prolamine und Gluteline, aber wir wissen, dass sie keine Reaktionen auslösen. Aber warum?

Wie im oben gezeigten phylogenetischen Baum zu sehen ist, sind die für Zöliakie geeigneten Getreide weit vom Triticeae-Stamm entfernt, was bedeutende genetische Unterschiede bedeutet, die ihre Proteine für Zöliakie-Patienten nicht „reaktiv“ machen. Obwohl es sich um Prolamine und Gluteline handelt, gelten sie daher nicht als „Gluten“.

Haferkonsum in einer glutenfreien Ernährung: wissenschaftliche Evidenz

In einer Studie aus dem letzten Jahr (Aaltonen et al., 2017) wurden mittels Fragebögen, Blutanalysen und histologischen Tests die Langzeiteffekte einer glutenfreien Ernährung mit oder ohne Hafer untersucht. Dabei wurde eine Population (n=869) betrachtet, bei der Zöliakie diagnostiziert wurde, von denen 82 % in den letzten 10 Jahren.

Hafer als Teil ihrer glutenfreien Ernährung konsumierten. Beim Vergleich der Gruppen (Haferkonsumenten vs. Nichtkonsumenten) zeigten sich keine Unterschiede in Symptomen, Komplikationen oder Lebensqualität. Die Autoren stellten außerdem fest, dass der Haferkonsum die Erholung der Darmzotten, die durch Gluten bei Zöliakie-Patienten geschädigt sind, nicht beeinträchtigte.

Diese Ergebnisse sind kein Einzelfall: Frühere Studien, zusammengefasst in mehreren Reviews (Fric et al., 2011; Thies et al., 2014), zeigten, dass der Konsum von bis zu 100 g Hafer täglich bei Zöliakie-Patienten die Darmschleimhaut nicht schädigt und keine Antikörper- oder Immunzellreaktionen auslöst.

Eine Metaanalyse (Pinto-Sánchez et al., 2017) fasste Studien bis Januar 2017 zusammen, die die Effekte der Zugabe oder des Verzichts von Hafer in glutenfreien Diäten verglichen. Dabei wurden gastrointestinale Symptome, Antikörperspiegel, Verbesserungen im Darmgewebe und serologische Marker bewertet.

Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass die Einführung von „nicht kontaminiertem“ Hafer von den meisten Zöliakie-Patienten gut vertragen wird, weisen aber auch auf die Notwendigkeit größerer Studien mit besserer Kontrolle der Haferherkunft hin.

Diese Schlussfolgerung entspricht auch der Stellungnahme kanadischer Experten zum Haferkonsum bei Zöliakie (La Vieille et al., 2016).

Trotz der Studienergebnisse gibt es einige Fälle von Personen, die nach Haferkonsum Symptome zeigen, was zeigt, dass es hypersensible Individuen gibt, die Hafer nicht vertragen. Ein Grund könnte sein, dass Hafer zwei Aminosäuresequenzen enthält, die vom Immunsystem einiger Patienten (Hypersensible) erkannt werden (Glilissen et al., 2016).

Kreuzkontamination

Wenn wir von „nicht kontaminiertem“ Hafer sprechen, meinen wir Hafer, der keine Spuren von Getreide (und damit Gluten) enthält, die für Zöliakie-Patienten ungeeignet sind.

Das Problem ist, dass diese Kontamination oft schwer zu vermeiden ist, da Hafer in Anlagen verarbeitet werden kann, in denen auch Weizen, Roggen und/oder Gerste verarbeitet werden. Diese Kontamination kann sogar schon im Anbau oder während des Transports entstehen (Thies et al., 2014).

Daher sollte eine Kontamination vermieden werden, die den Glutengehalt über 20 ppm (Teile pro Million) ansteigen lässt, was der internationale Standard ist, um ein Produkt als „glutenfrei“ zu kennzeichnen (Gilissen et al., 2016).

Fazit:

Hafer enthält eine ähnliche Proteinfraktion wie Weizen, Gerste und Roggen, die für Zöliakie-Patienten ungeeignet sind. Deshalb wurde Hafer traditionell zu den „glutenhaltigen Getreiden“ gezählt. Es gibt jedoch wichtige strukturelle und zusammensetzungsbedingte Unterschiede zwischen dem Gluten von Weizen/Gerste/Roggen und dem „Gluten“ im Hafer, die zu sehr unterschiedlichen Verhaltensweisen führen.

Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass der Konsum von „nicht kontaminiertem“ Hafer in einer glutenfreien Ernährung bei den meisten Zöliakie-Patienten keine Schäden oder Nebenwirkungen verursacht. Im Allgemeinen kann der Verzehr als sicher angesehen werden. Es ist jedoch notwendig, die individuelle Verträglichkeit zu testen, da bekannt ist, dass es hypersensible Patienten gibt, bei denen das Haferprotein (Avenin) eine ähnliche Wirkung wie das Gluten von Weizen, Gerste oder Roggen hat.

Es ist sehr wichtig, mögliche Kreuzkontaminationen durch effektive Rückverfolgbarkeitssysteme zu prüfen, um neben Analysen sicherzustellen, dass der Glutengehalt im Hafer unter 20 ppm oder mg/kg liegt.

Nur so kann man sagen, dass für die meisten Zöliakie-Patienten der Verzehr von Mengen bis zu 100 g Hafer pro Tag unproblematisch ist. Länder wie Finnland oder Kanada erlauben offiziell den Verzehr von nicht kontaminiertem Hafer als Teil einer glutenfreien Ernährung.

Antwort auf die Einstiegsfrage: Ich habe Zöliakie, kann ich Gluten essen?

Solange es sich um nicht kontaminierten Hafer handelt, kannst du ihn höchstwahrscheinlich problemlos essen.

Wenn du Hafer einführen möchtest, ist es am besten, dies erst zu tun, wenn du dich vollständig von den durch Gluten verursachten Schäden erholt hast, und ihn dann langsam zu testen, um die Verträglichkeit zu prüfen. Wie gesagt, es gibt Personen, die auf Hafer empfindlich reagieren.

Ich würde nicht empfehlen, mehr als 100 g/Tag zu essen, da dies die Menge ist, die in Langzeitstudien getestet wurde.

Literaturverzeichnis

Arendt & Dal Bello (2009). The Science of Gluten-Free Foods and Beverages.
La Vieille et al., (2016). Celiac disease and gluten-free oats: a Canadian position based on a literature review.
Fric et al., (2011). Celiac disease, gluten-free diet, and oats.
Gilissen et al., (2016). Why oats are safe and healthy for celiac disease patients.
Aaltonen et al., (2017). The long-term consumption of oats in celiac disease patients is safe: a large cross-sectional study.
Thies et al., (2014). Oats and bowel disease: a systematic literature review.
Ji et al., (2013). Genetic transformation of major cereal crops.
Pinto-Sánchez et al., (2017). Safety of adding oats to a gluten-free diet for patients with celiac disease: systematic review and meta-analysis of clinical and observational studies.