Acrylamid: kennst du die Risiken?

Heute sprechen wir über eine Substanz, die in unserem Leben präsent ist, ob wir wollen oder nicht: Es geht um Acrylamid, oder wenn wir auf seine chemische Zusammensetzung achten, um 2-Propenamid

Wir machen uns immer mehr Gedanken um unsere Gesundheit. Wir wissen immer besser, welche Stoffe unserer Gesundheit schaden oder sie fördern. Und das ist gut so.

Leider erschwert unsere Gesellschaft, ihre Funktionsweise und ihre Eigenschaften es enorm, eine optimale Gesundheit zu erreichen.

Was ist Acrylamid?

Acrylamid ist ein Toxin, das wir hauptsächlich mit der Nahrung aufnehmen, das durch eine Reaktion entsteht, wenn bestimmte Aminosäuren, besonders Asparagin, und einfache Zucker bei hohen Temperaturen miteinander reagieren.

Wo finden wir Acrylamid?

Viele Lebensmittel enthalten Acrylamid

Es entsteht beim Kochen von Fleisch bei hohen Temperaturen (Grill, Barbecue) und bei industriellen Verarbeitungsprozessen (2), durch die bekannte Maillard-Reaktion, bei der, wie gesagt, Aminosäuren und einfache Zucker miteinander reagieren und Acrylamid bilden.

Kaffee, industrielles Brot oder Kartoffelprodukte wie Pommes sind gute Beispiele

Und vergessen wir nicht die Frittierten, die nicht nur wegen ihrer hohen Energiedichte und oxidierten Lipide bedenklich sind, sondern auch wegen ihres nicht geringen Acrylamidgehalts.

In welcher Dosis nehmen wir es normalerweise auf?

Die geschätzte Aufnahme bei einer durchschnittlichen Person im Westen liegt bei 0,3 bis 2 mcg/kg/Tag

Zwar sind die in Tierversuchen verwendeten Dosen, auf denen die meisten Erkenntnisse über Acrylamid basieren, recht hoch und die meisten von uns kommen allein durch die Nahrung nicht annähernd an diese Werte heran.

Dennoch verändert sich unsere Ernährung zunehmend zum Schlechteren, und der Anstieg des Konsums von ultraverarbeiteten Produkten und raffinierten Kohlenhydraten lässt die Acrylamidmengen in unserer Ernährung weiter steigen (3).

Man sollte vermeiden, dass der Toast „verbrennt“…

Wie wird Acrylamid aufgenommen, metabolisiert und verteilt?

Wir können auf drei verschiedene Arten mit Acrylamid in Kontakt kommen:

1. Über die Haut (Kosmetika),
2. Über die Atemwege (z. B. beim Einatmen von Tabakrauch), oder
3. Über den Verdauungstrakt (mit der Nahrung).

Acrylamid (AA) wird in der Leber durch das Enzymsystem Cytochrom P450 zu einer weiteren toxischen Verbindung, Glycidamid, metabolisiert, die dann von der Glutathion-Reduktase (GSH) weiterverarbeitet wird und Glutathion-Konjugate bildet, die über den Urin ausgeschieden werden.

Besorgniserregend ist, dass nur 50 % des täglichen Acrylamids „abgebaut“ werden, und die Halbwertszeit beträgt 2 bis 7 Stunden (ziemlich lang)

Toxische Effekte von Acrylamid

Schauen wir uns nun die potenziellen gesundheitlichen Auswirkungen von Acrylamid an.

Erhöhung von oxidativem Stress und genotoxische Effekte

Oxidativer Stress entsteht, wenn die Menge an reaktiven Sauerstoffspezies (ROS) die Neutralisationsrate durch Antioxidantien übersteigt.

Wenn zu viele ROS im Körper herumschwirren, binden sie sich an Stoffe wie Lipide und verursachen Lipidperoxidation oder noch gefährlicher, an unsere DNA. Eine der gefürchtetsten Folgen von oxidativem Stress ist die Oxidation von DNA-Basen und die Fragmentierung der DNA-Doppelhelix.

Tatsächlich bindet AA an Guanin und erleichtert so die Spaltung der Doppelhelix, wie in dieser Studie gezeigt wird (4).

Neurotoxische Effekte

Der einzige eindeutig nachgewiesene negative Effekt von Acrylamid beim Menschen ist die periphere Neuropathie, die bei hohen Expositionen auftritt, wie sie bei einigen Arbeitern in verschiedenen Industrien beobachtet wurde.

Potentiell krebserregende Wirkung

Aufgrund seiner genotoxischen Schäden hat Acrylamid in Mäusemodellen gezeigt, dass es die Anzahl von Brust- und Schilddrüsentumoren erhöht.

Friedman und Kollegen fanden heraus, dass Ratten, die Acrylamid im Wasser bekamen, häufiger diese Tumorarten entwickelten (5)

Fazit

Die übliche Acrylamidaufnahme im Westen liegt zwischen 1 mcg/kg Körpergewicht und 8 mcg/kg Körpergewicht in extremen Fällen

Eine Dosis nahe dem unteren Bereich sollte keine Probleme verursachen (obwohl die sicherste Aufnahme null ist).

Wenn wir uns jedoch dem oberen Bereich des Intervalls nähern, treten Probleme auf, und die Beweislage schließt heute nicht aus, dass die bei Tieren beobachteten Effekte auch beim Menschen auftreten können.

Das sind die Grundregeln, um den Kontakt mit den meisten Lebensmitteltoxinen, mit denen wir leben müssen, zu vermeiden.

Liebe Grüße an alle. Wir sehen uns im nächsten Artikel!

Quellen

1. Pingot D, Pyrzanowski K, Michałowicz J, Bukowska B. TOXICITY OF ACRYLAMIDE AND ITS METABOLITE – GLICYDAMIDE. Med Pr [Internet]. 2013 Mar 3 [zitiert 2019 Jan 31]; Verfügbar unter: http://medpr.imp.lodz.pl/Toksycznosc-akrylamidu-i-jego-metabolitu-glicydamidu,444,0,1.html
2. Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Food chemistry: Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature. 2002;
3. Semla M, Goc Z, Martiniaková M, Omelka R, Formicki G. Acrylamide: A common food toxin related to physiological functions and health. Physiol Res. 2017;
4. Doerge DR, Gamboa Da Costa G, McDaniel LP, Churchwell MI, Twaddle NC, Beland FA. DNA adducts derived from administration of acrylamide and glycidamide to mice and rats. Mutat Res – Genet Toxicol Environ Mutagen. 2005;
5. Friedman M. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003.
6. Blasiak J, Gloc E, Wozniak K, Czechowska A. Genotoxicity of acrylamide in human lymphocytes. Chem Biol Interact. 2004;

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