Lebensmittelzusatzstoffe und Konservierungsmittel: Was sind sie, wozu dienen sie und welche solltest du im Auge behalten?

Wahrscheinlich hast du schon einmal gehört, dass Lebensmittelzusatzstoffe und Konservierungsmittel „schlecht“ seien. Oft hat man jedoch nur eine vage Vorstellung davon, was sie eigentlich sind, wozu sie verwendet werden und in welchen Lebensmitteln sie vorkommen.

In diesem Artikel schauen wir uns an, was ein Zusatzstoff ist, wie Zusatzstoffe in der Europäischen Union reguliert werden und was die aktuelle wissenschaftliche Evidenz über diejenigen sagt, die besonders häufig für Diskussionen sorgen.

Was ist ein Lebensmittelzusatzstoff?

Ein Lebensmittelzusatzstoff ist eine Substanz, die einem Lebensmittel gezielt zugesetzt wird, um seine Eigenschaften zu erhalten, Geschmack oder Textur zu verbessern oder sein Aussehen zu bewahren. Die einfachsten Zusatzstoffe werden bereits seit Jahrhunderten verwendet: Salz, Essig oder Gewürze sind im weiteren Sinne natürliche Zusatzstoffe.

Ab der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts begann die Lebensmittelindustrie, komplexere synthetische Zusatzstoffe – Farbstoffe, künstliche Süßungsmittel und eine breite Palette an Konservierungsstoffen – einzusetzen, um der Nachfrage nach vielfältigeren Produkten mit längerer Haltbarkeit gerecht zu werden.

Wie werden Zusatzstoffe gekennzeichnet?

In der Europäischen Union werden alle zugelassenen Zusatzstoffe gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 mit dem Buchstaben „E“ gefolgt von einer Nummer gekennzeichnet. Ein „E“-Code bedeutet nicht, dass ein Zusatzstoff gesundheitsschädlich ist – ganz im Gegenteil: Er zeigt an, dass der Stoff von der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) auf seine Sicherheit geprüft wurde und innerhalb bestimmter Verwendungshöchstmengen zugelassen ist.

Die wichtigsten Gruppen der E-Nummern

• E-100 bis E-199: Farbstoffe.
• E-200 bis E-299: Konservierungsstoffe (hemmen das Wachstum von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen).
• E-300 bis E-399: Antioxidationsmittel und Säureregulatoren.
• E-400 bis E-499: Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Emulgatoren.
• Ab E-900: Süßungsmittel und verschiedene andere Zusatzstoffe (Überzugsmittel, Verpackungsgase usw.).

Was ist ein Konservierungsstoff?

Ein Konservierungsstoff ist eine bestimmte Art von Zusatzstoff, dessen Aufgabe darin besteht, zu verhindern, dass Lebensmittel verderben: etwa durch Schimmelbildung, Oxidation oder Geschmacksverlust. Andere Zusatzstoffe sind zwar keine Konservierungsstoffe im engeren Sinne, erfüllen aber ähnliche Funktionen:

• Feuchthaltemittel: verhindern, dass Lebensmittel austrocknen.
• Überzugsmittel: sorgen für eine glänzende Oberfläche.
• Farbstabilisatoren: tragen dazu bei, die ursprüngliche Farbe zu erhalten.
• Emulgatoren: verhindern, dass sich Phasen wie Wasser und Öl voneinander trennen (Mayonnaise, Eiscreme, homogenisierte Milch).

Natürliche Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln

Wenn du in deiner Küche weniger synthetische Zusatzstoffe verwenden möchtest, gibt es traditionelle Methoden, die ebenfalls sehr effektiv sind:

Sind Zusatzstoffe und Konservierungsstoffe gefährlich?

Hier kommt es auf einen entscheidenden Punkt an: Die Dosis macht das Gift. Von der EFSA zugelassene Zusatzstoffe werden bewertet, indem eine akzeptierbare tägliche Aufnahmemenge (ADI) festgelegt wird – also eine Menge, die ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ohne dass ein nennenswertes gesundheitliches Risiko besteht.

Das eigentliche Problem ist häufig nicht der einzelne Zusatzstoff, sondern das Ernährungsmuster: Durch den massiven Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel seit Mitte des 20. Jahrhunderts sind wir gleichzeitig einer Vielzahl unterschiedlicher Zusatzstoffe ausgesetzt. Welche Auswirkungen dieses Zusammenspiel hat, wird wissenschaftlich noch weiter untersucht.

Allerdings gibt es eine Gruppe von Zusatzstoffen, die wissenschaftlich oder regulatorisch stärker diskutiert werden und die du kennen solltest.

Zusatzstoffe, die besonders diskutiert werden

• Sulfite (E-220 bis E-228): Sie können bei empfindlichen Personen, insbesondere bei Asthmatikern, allergische Reaktionen oder Asthmaanfälle auslösen. Deshalb müssen sie gemäß der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 auf dem Etikett angegeben werden, wenn ihr Gehalt 10 mg/kg überschreitet. Wenn du zu diesen Personen gehörst, solltest du bei Wein, Nüssen und Trockenfrüchten immer einen Blick auf die Zutatenliste werfen.
• Mononatriumglutamat (MSG, E-621): Jahrzehntelang wurde ihm das sogenannte „Chinarestaurant-Syndrom“ mit Beschwerden wie Kopfschmerzen und Übelkeit zugeschrieben. Kontrollierte Studien konnten bei üblichen Verzehrmengen keinen eindeutigen kausalen Zusammenhang bestätigen, und sowohl die EFSA als auch die FDA stufen MSG innerhalb der festgelegten Grenzwerte als sicher ein. Manche Menschen berichten von einer individuellen Empfindlichkeit, es gibt jedoch keine Belege für eine allgemeine Wirkung.
• Teilweise gehärtete Fette (Transfette): Anders als bei den zuvor genannten Zusatzstoffen ist die Evidenz hier eindeutig: Der Verzehr industrieller Transfette wird konsistent mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Seit 2021 begrenzt die EU ihren Anteil gemäß der Verordnung (EU) 2019/649 auf maximal 2 % des Fettgehalts.
• Künstliche Süßungsmittel (Aspartam E-951, Cyclamat E-952, Saccharin E-954, Acesulfam K E-950): Im Juli 2023 stufte die IARC (die auf Krebsforschung spezialisierte Agentur der WHO) **Aspartam als „möglicherweise krebserregend“ (Gruppe 2B)** ein – dieselbe Kategorie, in der sich beispielsweise auch in Essig eingelegtes Gemüse befindet. Der JECFA, der das tatsächliche Risiko durch die Exposition bewertet, ließ die akzeptierbare tägliche Aufnahmemenge unverändert bei 40 mg/kg Körpergewicht, da keine ausreichenden Hinweise auf ein Risiko bei üblichen Verzehrmengen vorlagen. In der Praxis müsste ein 70 kg schwerer Erwachsener täglich mehr als 9–14 Dosen eines *Light*-Erfrischungsgetränks trinken, um diesen Grenzwert zu überschreiten.
• Kaliumbromat (E-924): Es wurde eingesetzt, um Brot und Backwaren mehr Volumen zu verleihen. **In der Europäischen Union ist es nicht als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen**; in den USA und Japan ist seine Verwendung hingegen erlaubt. Dort wird es aufgrund von Studien kontrovers diskutiert, die bei hohen Dosen krebserregende Wirkungen bei Tieren gezeigt haben.
• Maissirup mit hohem Fruktosegehalt (HFCS): Eine Studie der Princeton University aus dem Jahr 2010 brachte ihn bei Ratten mit einer stärkeren Gewichtszunahme in Verbindung. Die spätere Evidenz beim Menschen zeichnet ein differenzierteres Bild: Das Problem scheint eher in der insgesamt zu hohen Kalorienzufuhr bei einer Ernährung mit vielen zugesetzten Zuckern zu liegen als in einer spezifischen Wirkung von HFCS gegenüber anderen Zuckerarten.
• Natriumbenzoat (E-211): In Kombination mit Ascorbinsäure (Vitamin C) können unter bestimmten Bedingungen – etwa Hitze, Licht oder längere Lagerung – Spuren von Benzol entstehen, einem als krebserregend eingestuften Stoff. Aus diesem Grund haben verschiedene Getränkehersteller ihre Rezepturen angepasst, um diese Kombination zu vermeiden. Die Gesundheitsbehörden überwachen die Benzolwerte in Lebensmitteln und Getränken, damit diese deutlich unterhalb gesundheitlich bedenklicher Grenzwerte bleiben.
• Nitrite und Nitrate (E-249 bis E-252): Sie werden in gepökeltem Fleisch und Wurstwaren eingesetzt, um *Clostridium botulinum* zu hemmen und die Farbe zu erhalten. Die IARC stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend der Gruppe 1 ein, unter anderem aufgrund der Bildung von Nitrosaminen aus Nitriten während der Verarbeitung oder beim Garen bei hohen Temperaturen. Das ist einer der Gründe, weshalb Ernährungsempfehlungen dazu raten, Wurstwaren und verarbeitetes Fleisch nur in Maßen zu verzehren.
• Olestra: ein Fettersatzstoff, der auf dem europäischen Markt heute kaum noch vertreten ist; er wurde mit Magen-Darm-Beschwerden und einer verminderten Aufnahme fettlöslicher Vitamine in Verbindung gebracht.
• BHA und BHT (E-320 und E-321): Antioxidationsmittel, die verhindern, dass Fette ranzig werden. BHA wird von der IARC als möglicherweise krebserregend für den Menschen (Gruppe 2B) eingestuft; beide Stoffe sind in der EU innerhalb strenger Grenzwerte zugelassen. Bei empfindlichen Personen können jedoch Haut- oder Atemwegsreaktionen auftreten.
• Propylgallat (E-310): wird zusammen mit BHA/BHT zur Konservierung von Fetten und Ölen eingesetzt. Es gibt keine eindeutigen Belege für eine krebserregende Wirkung beim Menschen, einige Tierstudien sprechen jedoch dafür, den Stoff weiterhin im Blick zu behalten.
• Titandioxid (E-171): Dieser weiße Farbstoff, der häufig in Süßigkeiten, Kaugummis und einigen Nahrungsergänzungsmitteln verwendet wurde, **ist seit 2022 in der Europäischen Union als Lebensmittelzusatzstoff verboten**, nachdem die EFSA mögliche genotoxische Wirkungen nicht ausschließen konnte. Dies ist eines der jüngsten Beispiele dafür, wie die europäische Regulierung reagiert, wenn begründete wissenschaftliche Zweifel entstehen – auch ohne einen endgültigen Nachweis einer schädlichen Wirkung.

Die „guten“ Zusatzstoffe: sicher verwendete Antioxidationsmittel

Nicht alle Zusatzstoffe sind umstritten; viele sind synthetische oder natürliche Formen von Nährstoffen, die ohnehin in unserer Ernährung vorkommen:

• E-300 (Ascorbinsäure / Vitamin C): verbessert die Eigenschaften von Mehl und wird sehr häufig beim Backen eingesetzt.
• E-306 (Tocopherol / natürliches Vitamin E): Antioxidationsmittel natürlichen Ursprungs.
• E-308 (synthetisches Tocopherol): erfüllt dieselbe Funktion wie E-306 und kommt häufig in Produkten zur Gewichtskontrolle zum Einsatz.
• E-325 (Natriumlactat) und E-326 (Kaliumlactat): aus Milchsäure gewonnene Säureregulatoren, für die bei den zugelassenen Mengen keine unerwünschten Wirkungen bekannt sind.

So reduzierst du deine Aufnahme von Zusatzstoffen, ohne dich verrückt zu machen

Du musst verpackte Lebensmittel nicht komplett aus deiner Ernährung streichen, um dich ausgewogen zu ernähren. Ein paar sinnvolle Tipps:

*Dieser Artikel dient ausschließlich zu Informationszwecken und ersetzt keine Beratung durch medizinisches Fachpersonal, insbesondere wenn du Allergien, Unverträglichkeiten oder Vorerkrankungen hast.

Quellen

• Weitere Informationen zur geltenden Gesetzgebung: https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives_en

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