Safran: Anbau, Eigenschaften und Gegenanzeigen

José Miguel Olivencia Lesedauer: 13 min Pflanzen Kommentieren

Der Crocus sativus ist eines der teuersten Gewürze der Welt, da die zarten Narbenfäden des Safrans eine manuelle Ernte erfordern, hinzu kommt die Schwierigkeit, einen geeigneten Boden für den Anbau zu finden.

Safran ist ein typisches Gewürz der mediterranen Ernährung und wird gleichzeitig in der Naturmedizin wegen seiner antioxidativen, entzündungshemmenden, krampflösenden, immunregulierenden und verdauungsfördernden Eigenschaften geschätzt, unter vielen anderen. Das ist einer der Gründe, warum seine Zwiebeln einen so hohen Wert haben und ihm den Titel „Rotes Gold“ eingebracht haben.

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Was ist Safran?

Safran ist eine krautige, monokotyle Pflanze aus der Familie der Iridaceae und trägt den wissenschaftlichen Namen Crocus sativus. Lange Zeit wurde er nur als Gewürz und Lebensmittelfarbstoff eingeordnet, doch du wirst gleich sehen, dass Safran viel mehr ist.

Nicht umsonst weist er außergewöhnliche Eigenschaften auf, die ihn zu Recht in den Olymp der therapeutischen Nahrungsergänzungsmittel katapultiert haben.

Seine morphologischen Merkmale lassen sich in zwei Teile gliedern:

Der epigäische Teil einer Safranpflanze, also der Teil, der über die Erdoberfläche hinausragt und etwa vierzig Zentimeter hoch wird. Seine Blüten sind die berühmten „Safranrosen“, eine wahre kulinarische Kostbarkeit, groß, purpur- oder violettfarben und mit fünf Blütenblättern ausgestattet.
Der hypogäische Teil der Pflanze, also der unterirdische Bereich. Es handelt sich um die zwiebelartige Knolle, die umgangssprachlich „Schalotte“ genannt wird, deren Oberfläche von drei Hüllen bedeckt ist, den sogenannten Periophylien. Die Zwiebeln sind das asexuelle Fortpflanzungsorgan des Safrans.

Crocus sativus als Gewürz

Das Besondere am Safran als Gewürz ist, dass er das einzige Gewürz ist, das aus der Zwiebel einer Blume gewonnen wird. Genauer gesagt sind es die drei Narbenfäden, die den Fruchtknoten der Safranblüte bilden und die Essenz enthalten, die als besonders wertvolle Pflanzensubstanz gilt.

Wir haben dir schon gesagt, dass Safran preislich nicht gerade günstig ist, aber worin genau liegt sein Wert? In dem Missverhältnis zwischen der Menge der Zwiebeln (Rohmaterial) und der daraus gewonnenen Substanz, gemessen an Masse oder Gewicht.

Was bedeutet das konkret? Zwei aufschlussreiche Fakten:

Für die Gewinnung von einem Kilo frischem Safran müssen unglaubliche 100.000 Blüten geerntet werden!
Mindestens 5 Kilo frische Narbenfäden sind nötig, um ein Kilo Safran als Gewürz zu erhalten

Und als ob das nicht genug wäre, ist es paradox, dass Blätter und Wurzeln trotz ihres Preises für jegliche Verwendung aussortiert werden müssen.

Woher stammt das „Gewürz der Sonne“?

Obwohl es nicht ganz sicher ist, gibt es Hinweise, dass der Ursprung des Safranzwiebelanbaus in der indischen Region Kaschmir liegt.

Es wird angenommen, dass die Phönizier im Rahmen ihrer Handelsrouten im Mittelmeerraum die Produkte in das Gebiet der ehemaligen Gallia (heutiges Frankreich) brachten, von wo aus sie sich über den gesamten Alten Kontinent verbreiteten.

Es gibt Dokumente aus der Antike, die bedeutende Details über die Wichtigkeit des Crocus für diese Kulturen offenbaren.

Wusstest du, dass es Hinweise gibt, dass die Ärzte der Pharaonen ihnen bereits „das Gewürz der Sonne“ verschrieben, um Bauchschmerzen zu lindern?

So ist es, und im Bereich der Verdauung empfahl sogar Hippokrates die Verwendung der Zwiebeln gegen Verdauungsstörungen und Zahnschmerzen. Wenn man bedenkt, dass er als Vater der Medizin gilt, hat die therapeutische Nutzung von Safran ein ikonisches Fundament.

Von der Antike bis heute

Im Mittelalter wurde das umfangreiche therapeutische Spektrum des Safrans um eine erhebliche Liste von Beschwerden erweitert, als Behandlung in manchen Fällen und als Linderung in anderen.

So sprechen wir von Atemwegsinfektionen, Pocken, Scharlach, Asthma, Schlaflosigkeit, Nervenschwäche, Gicht, Gebärmutterblutungen, Herzkrankheiten und sogar Sehstörungen. In diesem Kontext gewann das Gewürz große Bedeutung, da es dem Körper viel bieten konnte.

Wir wollen auch nicht versäumen, einige historische Kuriositäten zu erwähnen, die berühmte Persönlichkeiten betreffen, wie Alexander den Großen, der Safran zu seinen Badesalzen als Medizin zur Heilung seiner Kriegswunden hinzufügte, oder Cleopatra, die sich ebenfalls mit Safran badete, allerdings mit einem anderen Ziel, nämlich um ihre Schönheit zu betonen.

Heute ist der Hauptproduzent von Safran, der 94 % der weltweiten Ernte ausmacht, Iran. Der Rest der Produktion verteilt sich auf Spanien, Indien, Frankreich, Mazedonien, Italien, Marokko und seit einiger Zeit Afghanistan.

Allerdings sollte man beachten, dass der Safrankonsum nicht überall so teuer ist wie in Spanien und dem übrigen Europa, denn in Iran übersteigt der Preis nicht den von anderen alltäglichen Produkten, um ein Beispiel zu nennen.

In Spanien ist der Anbau von Crocus sativus oder Safranzwiebeln auf die Region La Mancha und Jiloca, eine Gegend in Teruel mit dem Safranmuseum in Monreal del Campo, beschränkt, sowie in kleinerem Umfang in Katalonien.

Die idealen Anbaubedingungen kennenlernen

Der Anbau von Safranzwiebeln ist an sich nicht sehr kompliziert und verträgt eine große Temperaturskala von -10 bis 40 ºC.

Allerdings gibt es einen Punkt, bei dem er anspruchsvoller ist: die bodenkundlichen Eigenschaften für den Crocus sativus, denn als Zwiebel benötigt er einen Boden, der zugleich locker und tiefgründig ist und das Wasser schnell durchlässt.

Ob es sich um einen eher ton-kalkhaltigen oder schluffigen Boden handelt, ist egal, solange der pH-Wert nahe der Neutralität liegt, also weder sauer noch alkalisch.

Es ist wichtig, die Safranzwiebeln nicht in verdichteten oder zu tonigen Böden zu pflanzen, da der Ertrag dann sehr gering ist. Will man ihn im Hausgarten oder in Töpfen anbauen, sollte man die Erde mit Torf oder Humus anreichern.

Wie sieht die Aussaat aus?

Du solltest wissen, dass die Safranzwiebeln (der Teil der Pflanze, der gepflanzt wird) vor dem Anbau vorbereitet werden müssen. Das ist aber keine große Sache, es geht nur darum, sie von Wurzeln und dicken Schichten zu befreien.

Anschließend sollten die Zwiebeln einige Tage in der Sonne liegen, danach kannst du sie in kleinen Haufen an einem trockenen Ort (zwischen 5 und 10 ºC) mit Stroh lagern, bis zur Aussaat, die zwischen Juni und Juli erfolgt, wenn direkt im Boden gearbeitet wird.

Zur Aussaat werden die Zwiebeln 10 bis 15 cm tief vergraben, mit einem Abstand von etwa 10 cm zwischen den einzelnen. Du wirst überrascht sein, wie schnell sich die Safranzwiebeln vermehren: in drei Jahren kannst du aus einer Zwiebel fünf ernten.

Da es sich um einen Trockenanbau von Zwiebeln handelt, ist keine Bewässerung nötig. Nur bei extremer Trockenheit solltest du im September einmal gießen, um den Wasserbedarf der Zwiebeln für die Ernte zu decken.

Wie wird Safran geerntet?

Die Ernte der Safranzwiebeln erfolgt zwischen der zweiten Oktoberhälfte und der ersten Novemberhälfte. Es gibt zwei Erntemethoden, je nach Menge der zu sammelnden Blüten.

Für kleine Mengen kannst du die sogenannte Escamonda-Methode anwenden. Dabei lässt du die Blüte an der Pflanze, entnimmst aber nur die drei Narbenfäden des Fruchtknotens (die den gesamten Safran enthalten). Zum Pflücken kannst du eine einfache Pinzette verwenden.
Für größere Mengen ist es interessant, die Blüten so früh wie möglich nach dem Öffnen zu sammeln und die Narbenfäden nach dem Ausbreiten auf einer großen Fläche zu entnehmen.

Was steckt im Safran?

Der Safrananbau in Spanien hat einen Rückgang erlebt, bedingt durch den nachlassenden Bedarf als Lebensmittelfarbstoff (der seine natürliche gelbe Farbe verleiht).

Der Grund ist einfach: der hohe Preis macht ihn für die meisten unerschwinglich und er kann nicht mit künstlichen Produkten konkurrieren, die in der Küche für denselben Zweck verwendet werden. Auch die Einfuhr von günstigeren, aber qualitativ minderwertigeren Produkten trägt dazu bei.

Die Zubereitung von Safran als Gewürz

Der folgende Vorgang ist ein echtes Ritual. Es ist wichtig, Zeitungen auszulegen, damit Verluste durch Verstreuung der Zwiebeln fast ausgeschlossen sind.

Die Narbenfäden sind die eigentlichen „Depots“ des „Roten Goldes“ und werden in einer elektrischen Mühle gemahlen, wobei ein Zuckerwürfel hinzugefügt wird, um die Reibung zu erhöhen. So entsteht ein extrem feines Pulver, das in luftdichten Behältern jahrelang aufbewahrt werden kann.

Eigenschaften und Vorteile von Crocus sativus

Seit jeher werden Safranzwiebeln als Pflanze mit medizinischen Eigenschaften angesehen. Es gibt Belege, dass Perser und Ägypter ihn bereits nutzten, nicht nur als starkes Aphrodisiakum, sondern auch als wirksames Mittel gegen Vergiftungen und Verdauungsstörungen. Gleichzeitig wurde er als Balsam zur Linderung schwerer Krankheiten der damaligen Zeit verwendet, darunter Dysenterie und Masern.

Die Zeit hat ebenfalls zugunsten des Safrans gewirkt, dank seiner Eigenschaften, sowohl medizinisch als auch ernährungsphysiologisch, die vielen unbekannt sind, weil sie ihn für einen Luxus halten, der außerhalb ihrer Reichweite liegt.

Nährwerte

Damit du eine klare Vorstellung von der nährstofflichen Zusammensetzung des Safrans bekommst, hier einige Daten. Er besteht ungefähr aus:

12 % Wasser
4 % lösliche Ballaststoffe
5 % Mineralstoffe
6 % Lipide
10 % Kohlenhydrate (4 % einfache und 6 % komplexe)
11 % Proteine

Hinzu kommt, dass sein Energiegehalt etwa 3 Kilokalorien pro Gramm Safran beträgt.

Bei den Mineralstoffen stechen Kalium, Eisen und Magnesium hervor, aber auch nennenswerte Mengen an Phosphor, Kalzium, Kupfer, Zink, Selen und Mangan sind enthalten.

Wie viel Vitamine enthält Safran?

Man darf auch die Vitamine nicht außer Acht lassen, besonders Vitamin A (in Form von Carotinoiden, vor allem Beta-Carotin und Alphacarotenol), die B-Gruppe, vor allem B1, B2, B3 und B6 (wobei er eine außergewöhnliche Quelle für B6 ist mit 1,01 mg pro 100 g), sowie Vitamin C oder Ascorbinsäure (80,8 mg pro 100 g).

Woran liegt die leuchtend gelbe Farbe des Safrans (Produkt der Zwiebeln)? An einem Glucosid aus der Gruppe der Carotinoide, nämlich der Crocine, während sein Aroma von einer anderen Substanz, dem Safranal, herrührt, einem speziellen flüchtigen Öl, das in den Fruchtknoten der Blüte vorkommt.

Das ist aber nicht das einzige Öl im Safran, einer Pflanze, die reich an Ölen wie Geraniol, Linalool oder Cineol ist, unter anderen.

Außerdem enthält er Spuren von Flavonoiden, eine Substanz mit hoher antioxidativer Wirkung, die sehr vorteilhaft für den Körper ist.

Womit kannst du dieses gesunde Gewürz kombinieren?

Safran allein zu essen ist schon ein echter Gesundheitsbooster, aber in Kombination mit anderen Substanzen kann er seine Wirkung manchmal sogar verstärken.

Willst du den Appetit zügeln? Dann probiere die Mischung aus Safran, grünem Kaffee und Garcinia cambogia, ein spektakuläres Trio an Supplements.

Safranextrakt ist ein hervorragender Appetitzügler, der dir hilft, Fettdepots abzubauen, vor allem am Bauch, eine Eigenschaft, die auch grüner Kaffee teilt.

Warum? Weil eine chemische Reaktion die Ausschüttung von Serotonin, dem Glückshormon, anregt, und da Safran kalorienreich ist, hält dieses Gefühl nach den Mahlzeiten an.

Der Extrakt aus Arabica-Kaffee oder Coffea arabica hilft, Flüssigkeiten auszuschwemmen und enthält Chlorogensäure, die die Hormone namens Incretine steigert. Diese Hormone fördern die Insulinsekretion und helfen, den Blutzucker nach dem Essen (postprandial) zu senken.

Parallel hemmt diese Säure die Glukosebildung in der Leber (Glukoneogenese) und wirkt als Faktor zur Entfernung von Fettablagerungen in den Arterienwänden.

Garcinia cambogia, die dritte Komponente, enthält Hydroxyzitronensäure, die die Umwandlung von Kohlenhydraten in Fette und Ketonkörper in der Leber verhindert. Emotional wirkt sie ebenfalls, indem sie die Serotoninausschüttung fördert.

Bei Menstruationsbeschwerden empfiehlt sich, dreimal täglich ein halbes Gramm einer in Iran üblichen Mischung aus Safran und Extrakten aus Anis- und Selleriesamen während der ersten drei Tage der Periode einzunehmen.

Wie nimmt man ihn ein?

Wenn du an Safran denkst, stellst du dir sicher vor, ihn in deinen Rezepten zu verwenden, aber es gibt auch verschiedene Hausmittel mit diesem Gewürz, die andere Zubereitungen beinhalten. Die gängigsten sind:

Als Tee: beruhigt den Husten und lindert Erkältungssymptome. Dafür löse zwischen einem halben und einem Gramm pro Liter Wasser auf. Ein gutes Hausmittel gegen Psoriasis ist ein Safrantee. Bei Stress hilft eine Tasse Infusion aus 2 g Safran pro Liter Wasser mit einem Löffel Honig.
Brühe: verhindert Sodbrennen und Verdauungsstörungen mit einer Konzentration von einem Gramm pro Liter
Pulver: bekämpft Blähungen und regt die Menstruation an
Als Umschlag: ideal bei Anämie, Schlaflosigkeit, Kopfschmerzen und Hautproblemen wie Ekzemen und Dermatitis

Wenn du Depressionen bekämpfen möchtest, probiere eine Tagesdosis von 30 Gramm eines speziellen Safranzwiebelextrakts. Das hilft auch gegen Alzheimer.

Ein echtes „Must-have“ in der Küche

Hier ein Tipp, damit du die Zwiebeln von Crocus sativus optimal nutzt: Wenn du sie als Fäden verwendest, zerstoße sie vor dem Hinzufügen zu deinen Gerichten gut und lasse sie dann einige Minuten in Wasser ziehen.

Das ist ein einfacher Trick mit großartigem Effekt, weil so die gelbe Farbe und der Geschmack des Safrans besser übertragen und verteilt werden. Bei Safranpulver kannst du diesen Schritt weglassen.

Hat Safran Nebenwirkungen?

Obwohl die Vorzüge und Qualitäten von Safran klar sind, kann diese therapeutische und natürliche Substanz auch einige Nebenwirkungen zeigen.

Hier die wichtigsten beschriebenen Nebenwirkungen!

Bei kontrollierter Dosierung können Angstzustände, Übelkeit, Schwindel, Mundtrockenheit mit Appetitstörungen und Kopfschmerzen auftreten.
Bei Vergiftung durch übermäßige Einnahme von Crocus sativus ähneln die Symptome anderen Vergiftungen: Erbrechen, Durchfall, starke Kopfschmerzen und Bauchschmerzen sowie eventuell Blut im Urin.
Bei einer Safran-Überdosis (mehr als 10 g) können die Folgen fatal sein, beginnend mit einer halluzinogenen Phase mit seltsamem Verhalten, gefolgt von Tachykardie, Schwindel und einer fortschreitenden Lähmung des Nervensystems.

Und Kontraindikationen?

Das Gleiche gilt für Kontraindikationen, denn es gibt Situationen, in denen Safran nicht eingenommen werden sollte.

Safran sollten nicht einnehmen…

Menschen mit diagnostizierter bipolaren Störung. Denn der Konsum von Produkten aus Safranzwiebeln könnte impulsives Verhalten und Erregbarkeit auslösen.
Allergiker gegen Arten der Gattungen Lolium (aus der Familie der Gräser), Olea (zu der die Olive gehört) und Salsola (aus der Familie der Amarantaceae, Pflanzen, deren Samen durch Wind abfallen und große Strecken zurücklegen können).
Schwangere Frauen oder solche, die vermuten, schwanger zu sein. Wegen der abtreibenden und empfängnisverhütenden Wirkung von Safran.

Wir wetten, dass du ab heute Safran in deiner Speisekammer mit anderen Augen sehen wirst. Kein Wunder, dass das „Rote Gold“ ein wahrer kulinarischer Schatz ist – und gleichzeitig ein therapeutischer!

Quellen: